Tuma persa

tuma persa (4)
tuma persa (4)

Tuma persa

La leggenda narra che un giorno, molto tempo fa, un carretto stesse attraversando la campagna siciliana per trasportare dei formaggi verso il castello di un feudatario, quando un sobbalzo dovuto alle asperità del terreno fece cadere una grossa forma di cacio fresco. Questo formaggio rotolò a valle e finì in un luogo fresco dove rimase a lungo. A distanza di tempo la sua crosta si era indurita e ricoperta di muffe, al punto che, il carrettiere, passando ancora da quelle parti, lo scambiò per un sasso. Spostandolo, si accorse invece che quello che lui credeva essere un masso era invece la forma di tuma che aveva perso. Da qui il nome di Tuma Persa.

Abbinamenti: verdure e pane caldo. La Tuma Persa è ottima sia come secondo, accompagnato da porzioni di ortaggi crudi, sia a fine pasto, magari con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna. Il gusto della Tuma Persa si accompagna molto bene ai vini di produzione locale sia bianchi che rossi, come il Grecanico e il Nerello Mascalese.

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Descrizione prodotto

Anticamente, questo formaggio era denominato anche “Cacio bufalo”, e per decenni la sua produzione è stata abbandonata, per motivi sconosciuti dalla tradizione casearia, ma oggi se ne tenta il recupero e viene prodotto con latte vaccino od ovino.
La tecnologia e le attrezzature sono quelle utilizzate per la produzione del Pecorino Siciliano. La stagionatura avviene in locali freschi e ventilati nei quali le forme vengono ‘abbandonate’ per 8/10 giorni, fino a quando non compare la prima muffa che viene rimossa grossolanamente; quindi le forme vengono lasciate altri 10 giorni e poi accuratamente spazzolate e salate.
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo- paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.

Informazioni aggiuntive

Peso 6 kg
Colore

Giallo, Giallo ocra

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