Canestrato Misto

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Canestrato Misto

Citazioni del canestrato si trovano in alcuni contratti di gabella siciliani risalenti al 1400. Troviamo testimonianza del 1407 nel calmiere dei latticini dove è citato come tumazza e in un calmiere del 1412 citato come cacio vacchino. Un ulteriore riscontro si ha in una citazione nella dieta del 1562 delle monache del monastero di San Castrenze a Monreale (Palermo).

Si racconta che, sin dall’Impero Romano, si utilizzavano i canestri di giunco per depositarvi la pasta che fuoriusciva dalla caldaia durante la produzione del formaggio. Canestri che sono impiegati ancora oggi e la loro impronta, marcata sulla superficie esterna del formaggio, è un riconoscimento visivo qualificante.

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Descrizione prodotto

Il Canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un formaggio a pasta dura di latte vaccino misto a latte pecorino o anche caprino prodotto in tutta la Sicilia, dove assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d’eccellenza come ad esempio canestrato vacchino o canestrato dei Nebrodi.
Il Canestrato ha una forma cilindrica con facce piane e talvolta concave, derivata dal canestro in cui viene prodotto. La crosta esterna è di colore bianco-giallognolo e su di essa sono evidenti i solchi lasciati dai giunchi che formano il canestro.
Il sapore e il colore della pasta dipendono dalla stagionatura del Canestrato.
Quello fresco è molto morbido e ha un gusto dolce con un colore molto chiaro tendente al giallo paglierino. Il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo pungente, si presenta con una pasta più dura e compatta dal colore giallo più scuro tendente al marroncino.

Abbinamenti: Impiegato per ricette calabresi tipiche, grattugiato per gratinare verdure. Predilige vini bianchi strutturati o rossi leggeri e fruttati.

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